|
|
Жизнь |
|
|
|
| ||||
Растительное волокно (клетчатка)
НЕМНОГО О РАСТИТЕЛЬНОМ ВОЛОКНЕВ питании же людей клетчатка до сих пор не заняла должного места. Прежде всего это связано с тем, что долгое время не придавали важного значения исследованию химической структуры, состава и строения растительных волокон. При производстве продуктов питания стремились полностью освободиться от растительных волокон. Современная технология продолжает считать своей главной задачей максимальную очистку (рафинирование) пищевого сырья, например, зерновых, от балластных веществ, применяя для этого различные способы шелушения, полирования, шлифования, перемалывания, просеивания, очистки. При этом удаляются не только пищевые волокна, но и большое количество других полезных для человека биологически активных компонентов: белков, витаминов, многих минеральных солей, полиненасыщенпых жирных кислот и др. Что же понимает современная наука под термином “растительные волокна”? Это группа химически неоднородных веществ растительного происхождения, которые метаболизируются главным образом в толстой кишке с образованием углекислоты, водорода, сероводорода, метана или мономеров углеводов, органических кислот, которые в небольших количествах могут использоваться организмом. Растительные волокна состоят из четырех основных компонентов: целлюлозы, гемицеллюлозы, пектина и лигнина, каждый из которых обладает своими специфическими свойствами [6, 10, 13]. Целлюлоза — нерастворимый в воде полисахарид. Практически не переваривается в кишечнике человека. Основная ее функция— фиксирование воды: 1 г целлюлозы может связывать до 4,5 г воды. Наиболее выражены эти свойства у целлюлозы моркови, огурца, латук-салата (способность связывать 20—25-кратное количество воды). Однако при смешанном питании перевариваемость целлюлозы может достигать 80%, особенно у лиц пожилого возраста. Основными ее источниками являются баклажаны, бобовые, капуста, брюква, репа, редис, хрен, укроп, грибы (от 1,5 до 3,5%), многие фрукты (айва, апельсины, груши, курага, персики, финики, чернослив — около 1%), орехи, почти все ягоды (от 2 до 6%), из круп — овсяная (2,8%). Гемицеллюлоза — большая группа нерастворимых в воде соединений, включая растительные слизи и смолы. Ферментами кишечника не гидролизуется, зато почти полностью (до 99 %) разрушается ферментами бактерий, обитающих в толстой кишке, образуя короткоцепочные жирные кислоты. Последние, всасываясь, используются организмом для энергетических нужд. Гемицеллюлоза является незаменимым питанием для сапрофитной микрофлоры кишечника. К ее основным функциям относятся также связывание воды, катионов, холестерина, желчных кислот, токсических и лекарственных веществ. Пектины — растворимые в воде соединения, перевариваются в кишечнике. Образуют гели и обладают значительной (почти 60-кратной) водоудерживающей способностью. Основная их функция заключается в связывании и выведении ,из организма катионов, холестерина, желчных кислот, токсических и лекарственных веществ. Некоторые авторы причисляют пектины к гемицеллюлоэам. Гемицеллюлоза и пектины в большом количестве (до 7 %) содержатся в таких продуктах повседневного питания, как морковь, свекла, капуста, а также яблоки, абрикосы, крыжовник (см. приложения 1,2). Лигнин — нерастворимое в воде соединение, в кишечнике не переваривается. Основная его функция, так же как и у пектинов — связывание и удаление из организма желчных кислот, холестерина и других органических веществ. Кроме того, лигнин задерживает и ослабляет всасывание питательных веществ в кишечнике. Его количество в традиционном рационе питания составляет около 1 г в сутки. В клетчатке яблок, картофеля лигнин составляет 1/3 часть; высоко содержание лигнина в изделиях из пшеничной муки I—II сорта (с добавлением отрубей). На практике часто пользуются терминами “клетчатка”, “пищевые”, или “диетические волокна” вместо термина “растительные волокна”. И если в научном смысле между ними существует определенная разница, то в жизни эту разницу в терминологии можно не учитывать. назад | оглавление | дальше Обновлено: 16.03.2021 |
|
|
В течение сотен лет функцию растительного волокна (клетчатки)
связывали только со способностью предотвращать запор и считали физиологически
нейтральным наполнителем диет с пониженным содержанием пищевых веществ. Поэтому
для здоровых людей растительные волокна без достаточных на то оснований считали
лишними и классифицировали как ненужный балласт. Впервые данные о важности
клетчатки были получены из опыта кормления животных, когда полное ее отсутствие
приводило, например, к воспалительным и застойным процессам в кишечнике, часто
заканчивающимся гибелью животных. Дальнейшие исследования показали, что при
добавлении к рационам даже небольших количеств клетчатки указанные явления
полностью исчезали. Отсюда был сделан вывод об исключительной важности
растительного волокна в кормлении животных.