|
|
Жизнь |
|
|
|
| ||||
C маслом или без масла? Вредно ли есть масло и употреблять жиры?Все, кто мало-мальски интересуется своим здоровьем, испытывают необъяснимый страх перед жирами. Жиры, и в первую очередь холестерин, обвиняют в развитии атеросклероза, инфаркта миокарда, опухолевых заболеваний и просто в ожирении. В западных странах большинство населения старается полностью исключить жиры из пищевых продуктов и процесса приготовления. Всячески избегают жареных блюд, а если уж это никак не удается, то используют сковородки с антипригарочным тефлоновым покрытием. Предпочтение отдают вареной пище, так как при варке мяса и рыбы теряется до 20% холестерина. С этой же целью широко используют микроволновые печи. Продукты специально обезжиривают. Потребляют нежирные сорта говяжьего мяса, а куриное берут только белое, как наиболее постное. С этой же целью с куриных тушек перед приготовлением снимают и выбрасывают шкурки. Как смертельный враг здоровья расцениваются бутерброды с маслом. В общем, жирную пищу, как и продукты, содержащие большое количество жиров, холестерина: куриные яйца, копченые балыки или черную икру, - вовсе исключают из рациона или употребляют изредка в очень ограниченных количествах. И экономические мотивы стоят здесь на последнем месте, ведь обезжиренные продукты стоят значительно дороже "натуральных". Но оправдан ли такой подход? Следуя этой логике, можно было бы заявить, что опасна и вода, которую мы пьем, и воздух, которым дышим. Но парадокс именно в том и заключается, что так оно и есть. Кислород - основа жизни, но если поместить человека в атмосферу чистого кислорода, то через определенное время разовьется кислородное отравление, а при продолжительном воздействии он просто погибнет. А не парадоксально ли действие воды: без воды человек может прожить всего несколько дней, но погрузите его в воду - и он захлебнется от ее избытка. То же самое и с поваренной солью. Каждый день в человеческий организм должно поступать до 15 граммов соли. Без соли не может существовать ни один организм. Но дайте съесть соли в один прием граммов двести - и гибель обеспечена. И так с любым жизненно необходимым продуктом. Во всем должно быть чувство меры. Чрезмерное увлечение чем угодно оборачивается своей противоположностью. С этих позиций попробуем разобраться и с жирами. Небольшой экскурсв биологию, биохимию и физиологию жиров Биологическая роль жиров заключается прежде всего в том, что они входят в состав клеточных структур всех тканей и органов и необходимы для построения новых. Главная ткань человеческого тела - мозг - состоит из жироподобных веществ. И этой ткани, как и другим, присущи многие свойства жиров, в том числе и растворимость в целом ряде жидкостей, таких, как ацетон, хлороформ, эфир, бензин, бензол. И это в значительной мере объясняет то, что у токсикоманов, "нюхающих" растворители, в скором времени развивается самая настоящая деструкция головного мозга, растворение клеток мозговой ткани. Накапливаясь в жировой ткани, окружающей внутренние органы, и в подкожной жировой клетчатке, жиры обеспечивают механическую защиту и теплоизоляцию организма. Они образуют мягкую упругую прокладку во всех местах, подвергающихся механическому воздействию, например на подошвах ног, ладонях, ягодицах. Наконец, жировая ткань служит резервуаром питательных веществ и принимает участие в энергетических и метаболических процессах. Жиры обеспечивают до 30% энергопотребности организма. С жирами поступают в организм вещества, обладающие высокой биологической активностью: витамины А, D, E, K, незаменимые жирные кислоты, лецитин, холестерин. Так что жиры жизненно необходимы, без них нельзя обойтись, и при их дефиците развиваются различные нарушения в организме. Все жиры принято делить на нейтральные и жироподобные вещества. Нейтральные, в свою очередь, состоят из глицерина и жирных кислот, которые бывают насыщенными и ненасыщен ными. Насыщенные кислоты преобладают в животных жирах, по своим биологическим свойствам они уступают кислотам ненасыщенным и отрицательно влияют на жировой обмен, функцию печени, развитие атеросклероза. Ненасыщенные кислоты содержатся во всех пищевых жирах, но особенно их много в растительных маслах. Наиболее выраженными биологическими свойствами обладают так называемые полиненасыщенные жирные кислоты, объединяемые под общим названием витамина F. К ним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты. Эти кислоты обладают способностью выводить холестерин из организма путем перевода его в легкорастворимые соединения. Кроме того, они оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость. Поэтому полиненасыщенные жирные кислоты рассматриваются в числе средств профилактики атеросклероза , инфаркта миокарда и других заболеваний сердечно-сосудистой системы. В организме человека они не синтезируются, образуя группу так называемых незаменимых жирных кислот. Биологическую ценность жиров определяют и входящие в их состав жироподобные вещества, к которым относятся фосфатиды, стерины и витамины. Из фосфатидов особенно ценен лецитин, имеющий важное значение в питании. Лецитин способствует перевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиливает желчеотделение, а в соединении с белком образует мембраны клеток. При его недостаточности нарушается обмен холестерина, ведущий, в свою очередь, к атеросклерозу. Суточная потребность организма человека в лецитине - около 5 граммов. Лецитином богаты яйца, печень, икра, мясо кролика, жирная сельдь, нерафинированные растительные масла (2,5-3,5 г в 100 г продуктов), но особенно много его в яичном желтке. В 100 г говядины, баранины, свинины, мясе кур лецитина - около 0,8 г, а в большинстве рыб, сыре, сливочном масле - 0,4-0,5 г. При малой жирности хорошим источником лецитина считается пахта. Высокой биологической активностью обладают стерины, участвующие в нормализации жирового и холестеринового обмена. Растительные стерины, или фитостерины, образуют с холестерином нерастворимые комплексы, которые не всасываются, предотвращая тем самым повышение содержания холестерина в крови. Источники стеринов: различные продукты животного происхождения, например свиная и говяжья печень, яйца. Из группы стеринов самый, пожалуй, важный - холестерин, необходимый для нормального функционирования организма. Это жироподобное вещество регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, витамина D в коже. Содержится холестерин только в животных продуктах, а в крови присутствует в виде двух фракций: более твердой, плохо растворимой, и жидкой, хорошо растворимой. При нарушениях обмена холестерин может откладываться на стенках кровеносных сосудов, вызывая атеросклероз. Но нельзя огульно обвинять его во всех грехах, так как холестерин, оседающий на стенках сосудов в виде атеросклеротических бляшек, относится к "тяжелой" фракции. Причины развития атеросклероза сложны и многообразны. С пищей поступает в среднем 0,5 г холестерина в день, а в самом организме образуется 1,5-2 г, то есть значительно больше. Образуется холестерин в основном в печени из продуктов обмена жиров, углеводов и некоторых аминокислот. Главный источник его образования в организме - жиры, богатые насыщенными жирными кислотами. Резкое ограничение жиров, холестерина в рационе ведет к увеличению его образования в организме. Так что бессмысленно пытаться исключать холестерин из продуктов, поскольку он все равно синтезируется в организме. Недостаточность же жиров приведет к общему нарушению обмена веществ и как следствие - к развитию других, не менее тяжелых заболеваний, которые рано или поздно проявятся весьма неожиданно в необычной форме. Здоровый молодой организм - прекрасная саморегулирующаяся, настраивающаяся система, и даже умышленные насильственные попытки изменить его настройку остаются долгое время компенсированными, но возможности организма не беспредельны. Однако в пожилом возрасте и при малоподвижном образе жизни, когда интенсивность обмена веществ снижена, при наличии атеросклероза, желчнокаменной болезни и ряда других заболеваний избыточного потребления холестерина необходимо избегать. Но даже при атеросклерозе, желчнокаменной болезни рекомендуется только ограничить количество холестерина в пище до 0,25-0,4 г в день, а не исключать его полностью. Большое значение для дневного рациона имеют пищевые вещества, нормализующие обмен жиров и холестерина. К таким веществам относятся незаменимые жирные кислоты, многие витамины, лецитин, магний, йод. Во многих продуктах, таких, как творог, яйца, морская рыба, морепродукты, эти пищевые вещества благоприятно сбалансированы с холестерином. Поэтому отдельные продукты и всю пищу за день в целом надо оценивать не только по содержанию холестерина, но и по другим показателям. Уменьшает всасывание холестерина из кишечника фитостерин, который содержится в зерновых продуктах, орехах и особенно в растительных маслах. Растительные масла (оливковое, кукурузное, подсолнечное, соевое, арахисовое, грецкого ореха) относятся к жирам, обладающим высокой биологической активностью. Они легко усваиваются, богаты витамином Е, фосфатидами и особенно полиненасыщенными жирными кислотами. Всего 15-20 г масла могут удовлетворить суточную потребность организма человека в таких кислотах. Ценность растительных масел определяется прежде всего характером и степенью их очистки, которую проводят, чтобы удалить вредные для здоровья примеси. Но в процессе очистки вместе со шлаками теряются ценные биологические вещества. Рафинирование обязательно для хлопкового, соевого масла, а наши привычные масла, такие, как подсолнечное, кукурузное, от очистки только теряют некоторые свои качества, в том числе и вкусовые, зато значительно лучше хранятся. В продаже бывает "Подсолнечное масло для салатов", получают его из предварительно обжаренных очищенных семян. Масло это приятно на вкус и может использоваться для всех видов приготовления продуктов, но оно хуже сохраняется и теряет часть первоначального состава ненасыщенных кислот. Особое место занимает рыбий жир. Высокая его эффективность объясняется не только содержанием витаминов А и D, но и присутствием весьма дефицитной и столь необходимой нашему организму, особенно в детском возрасте, арахидоновой кислоты - наиболее активной из полиненасыщенных жирных кислот. У нас почему-то развилась стойкая неприязнь к этому весьма полезному жиру. А народы Крайнего Севера (чукчи, алеуты, эскимосы), живя в экстремальных условиях, не болеют цингой, рахитом, "куриной слепотой", атероскле розом, гипертонической болезнью, хотя и употребляют жирную пищу на протяжении всей своей жизни. И, возможно, оттого, что так же широко, как мы сливочное или растительное масло, используют они рыбий жир и жир морских животных. На нем они готовят пищу, жарят, его пьют, не испытывая отвращения к запаху. К животным жирам относят также молочный жир, свиное сало, говяжий, бараний, гусиный и другие виды жиров. Наиболее употребителен из них молочный жир, используемый чаще всего в виде сливочного масла, отличающегося высокой усвояемостью (до 85%) и содержащего большое количество витаминов А, В2, Е, фосфатидов, незаменимых жирных кислот. Все другие перечисленные жиры известны относительно невысоким количеством холестерина и достаточным количеством фосфатидов, но усвояемость их зависит от температуры плавления. Жиры, у которых температура плавления выше 37оС (свиное сало, говяжий и бараний жиры), усваиваются хуже, чем сливочное масло, птичьи жиры, а также жидкие растительные масла. Сейчас научно обосновано и медицинской практикой подтверждено, что в рационе здорового человека около 30 процентов общей калорийности пищи должны составлять жиры. Это означает, что человеку необходимо съедать в день 90-100 г жиров, из них около 30% жира растительного происхождения и около 70% - животного, например, 15-30 г растительного масла и 20-25 г сливочного. А. МЕЛЬНИК, врач (г. Киев). Источник: Наука и жизнь, 2000, № 1 |
|
|
