Кулинарная обработка продуктов питания для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями

В питании пациентов с сердечно-сосудистыми заболеваниями применяют разнообразные виды кулинарной обработки, но с учетом их профилактического действия.

Процесс кулинарной обработки особенно важен в отношении мясных блюд — основных источников насыщенных жиров и холестерина. Перед приготовлением любого мяса необходимо удалить весь видимый жир.

Лучше использовать способы приготовления мяса, ведущие к уменьшению содержания скрытого жира. К таким способам относятся: приготовление мяса на гриле, запекание на решетке, тушение с последующим удалением жира из бульона, отваривание.

При отваривании мяса, птицы происходит потеря 40—50% жира, что существенно уменьшает общее количество его в рационе.

Жарение с использованием пищевых жиров в диетотерапии больных ишемической болезнью сердца не применяют.

При жарении в жире интенсивно протекают окислительные и гидролитические процессы с образованием токсических продуктов окисления, а количество биологически активных веществ (ПНЖК, фосфолипидов) заметно снижается. Этот способ приготовления пищи ведет к увеличению калорийности.

Особенности технологической обработки продуктов и режим питания оказывают значительное влияние на метаболический статус больных ишемической болезнью сердца.

Технология приготовления блюд для больных ишемической болезнью сердца несколько отличается от кулинарной обработки в рациональном питании.

Все блюда следует готовить без добавления соли. Гипонатриевые рационы можно применять длительно, без опасения вызвать какие-либо побочные явления.

В суточном наборе натуральных пищевых продуктов, рекомендуемых для больных ишемической болезнью сердца, содержится 2—3 г натрия, что обеспечивает физиологические потребности организма.

Учитывая, что исключение соли снижает вкусовые качества пищи, рекомендуется добавлять в готовые блюда зелень (петрушка, укроп, кинза), лук, чеснок, которые помимо придания блюду вкусовых качеств обогащают его витаминами и минеральными веществами.

Использование при варке мяса, макарон, картошки и риса кореньев петрушки, сельдерея, семян кориандра, мускатного ореха также значительно улучшают вкус блюда.

Удаление экстрактивных веществ из мяса и рыбы обеспечивается отвариванием, после чего их можно подвергать другой кулинарной обработке — запеканию, тушению (кроме жарения).

Мясные и рыбные бульоны резко ограничивают или исключают.

Способы приготовления существенно влияют на калорийность продукта. В таблице 3.6 приведена калорийность порции некоторых блюд.

Калорийность порции некоторых продуктов и блюд

Блюдо	Калорийность (ккал)
Яблоко свежее среднее (150 г)	66
Яблоко, запеченное с сахаром	120
Пирожок печеный с мясом (100 г)	340
Пирожок печеный с капустой (100 г)	251
Яйцо вареное (2 шт.)	150
Яичница на масле (из 2 яиц)	220
Яичница из 2 яиц с ветчиной (30 г)	310
Картофель отварной (100 г)	80
Картофельное пюре (100 г)	100
Картофель фри (стандартная порция)	387
Картофельные чипсы (30 г)	175

Ради обеспечения организма витаминами больные ишемической болезнью сердца должны включать в свой рацион как можно более разнообразные продукты.

Многие витамины — довольно неустойчивые соединения и легко разрушаются под действием света, кислорода воздуха, высокой температуры, а также вследствие контакта с металлами. Соблюдение правил приготовления пищи позволяет сохранить в ней витамины.

Водорастворимые витамины С и В1 легко разрушаются при тепловой обработке.

Витамины B₂и В₆ более устойчивы к нагреванию, но разрушаются под действием света. Жирорастворимые витамины (А, Е, К и каротиноиды) также более устойчивы к кулинарной обработке, но чувствительны к действию света и кислорода.

Поэтому рекомендуется употреблять овощи и фрукты в сыром виде. Овощи, требующие термической обработки, следует варить в малом количестве воды, готовить на пару, запекать. Хранят овощи и фрукты в прохладном и недоступном для света месте.