|
|
Жизнь |
|
|
|
| ||||
Традиционные корнуоллские пироги
Бабуля Кейн всю свою жизнь прожила в Бодмине, графство Корнуолл, и, уж поверьте мне, была настоящей мастерицей по части приготовления корнуоллских пирогов. Я очень ее любила. Одного ее присутствия было достаточно, чтобы люди ощущали исходящий от нее невидимый поток любви, спокойствия и радости. В последние годы у меня не было возможности проводить с ней много времени, потому что она жила на юге Англии, а я — в Калифорнии, но именно она передала мне знание о том, насколько важны для сплочения семьи семейные обеды и ужины, во время которых все домочадцы собираются за одним столом. Проводящиеся сегодня социологические исследования подтверждают, что это правда, и мне кажется, бабушка была бы рада узнать, что ученые пришли к таким выводам.
У бабушки был совершенно особый способ готовить пироги (она называла их нараспев «pass-tees»*), и я собираюсь поделиться с вами рецептом, которому она научила меня еще в те времена, когда мне едва ли исполнилось 10 лет. Но для начала хочу рассказать вам немного об истории корнуоллских пирогов. История корнуоллских пироговПироги и пирожки можно назвать первым образчиком «фаст-фуда»: их едят, держа в руках, что, в общем-то, достаточно удобно. Однако это блюдо с длинной «родословной», начало которой теряется в средних веках. Впрочем, никто не может с точностью сказать, когда пироги впервые появились на столах наших предков, — может быть, где-то между 1100 и 1300 годами, но возможно, и значительно позже — например, на стыке XVIII и XIX веков. Однако в Корнуолле: в трактирах и гостиницах, в рыбачьих поселках, на таинственных вересковых пустошах и по всему побережью графства — из уст в уста передается рассказ о том, что корнуоллские пироги появились вместе с королем Артуром, и, скорее всего, их рецепт изобрели повара замка Тинтагель, где родился славный правитель. Истории о жизни короля Артура в Корнуолле и легенды Камелота, без сомнения, до сих пор остаются самыми известными и любимыми фольклорными сюжетами в этих краях. Но где бы на самом деле ни изобрели первый рецепт пирогов, мы твердо убеждены: корнуоллские пироги родом из Корнуолла! Это блюдо родилось из насущной потребности накормить людей, работавших на холодных оловянных рудниках графства, чем-то горячим, высококалорийным и «удобным в употреблении». Поданные к обеду пироги были для старателей своего рода гарантией того, что теперь им хватит «топлива», чтобы продержаться до конца смены. В классические пироги, которые пекли для горняков, клали начинку из мяса и корнеплодов, а также фрукты — чаще всего свежие или сушеные яблоки и сливы. Частенько прямо на тесте выдавливали инициалы рабочих, чтобы во время обеденного перерыва не случалось путаницы. Моя бабушка обращалась к этой проверенной временем традиции, точно таким же способом помечая пироги и пирожки, которые пекла своим внукам, — чтобы каждому достались именно те, которые он любит. Нам, детям, это ужасно нравилось, потому что мне совсем не хотелось есть начинку, предназначенную для моей сестры, а она, в свою очередь, терпеть не могла пироги с репой, которые обожала я. У корнуоллских пирогов есть одна яркая отличительная особенность — это способ, посредством которого закрывают тесто. Чтобы приготовить такие пироги, вы должны овладеть особой техникой, позволяющей сделать на тесте крепкий крученый шов, который надежно удержит всю начинку внутри. Освоить ее немного трудновато — требуется определенная ловкость рук, зато потом вы будете получать массу удовольствия, видя, как из ваших рук один за другим выходят готовые отправиться в печку пироги. Итак, чтобы правильно закрыть пирог, вы должны сложить вместе края теста и аккуратными движениями слепить и подвернуть («скрутить») их — так, чтобы получился ровный и плотный шов.
Вокруг корнуоллских пирогов уже многие годы идет непрекращающийся спор: должен ли шов находиться на «верхушке» пирога или лучшее для него место — боковина. Лично я отдаю свой голос в пользу боковины — просто потому, что от таких пирогов удобнее откусывать.
Ингредиенты и требования к нимКак вы могли убедиться, у корнуоллских пирогов богатая история. Они не только насыщают живот, но также дают пищу сердцу и уму, а заодно и повод для дискуссии. Однако, по счастью, все хозяйки и повара, умеющие готовить традиционные пироги, единодушны в одном: качество использующихся ингредиентов обязано быть высочайшим.
Как сказал бы мой дядюшка Брайан, приготовление корнуоллских пирогов — это искусство. Они — «часть культуры этого края», и если вы хотите к ней приобщиться, то для начала должны преисполниться духом былых времен. Когда ребенком я помогала дядюшке Брайану развозить молочные продукты по домам и пекарням (таков был его бизнес), у меня была возможность наблюдать, как повара точнейшим образом следуют старым правилам при приготовлении аутентичных корнуоллских пирогов. Первое требование — убедись, что ты приобрел настоящие здоровые продукты, способные принести реальную пользу организму человека, занятого тяжелым трудом; используй только цельные ингредиенты; все овощи: репу, лук, картофель, петрушку — бери прямо с грядки. (Обратите внимание, нарезать зелень петрушки надо не ножом, а ножницами.) Доброта и любовь, аккуратно запечатанные в конвертик из теста, — то, что мы называем корнуоллскими пирогами, — помогали мне вообразить, как когда-то с радостью шли на обед рудокопы... Прежде чем браться за приготовление пирогов, уделите несколько минут тому, чтобы привести в порядок мысли и настроиться на возвышенный лад, — убедитесь, что ваше намерение приготовить вкусную еду для дня сегодняшнего основано на любви и трепетном отношении к очаровательным традициям, которым жители Корнуолла следуют уже в течение нескольких столетий. В рецепте пирогов от бабушки Кейн вы встретите слово «мясо». Но если вы совсем не едите красного мяса, не беда: можно обойтись и без него. Вы можете найти соответствующую вашему вкусу замену — используйте вместо традиционной нежирной говядины филе цыпленка, тофу, фасоль, чечевицу, обычную рыбу, например лосося, или что-то более экзотическое — угря, миноги, в конце концов, испеките пирожки с морковью (хотя злые языки поговаривают, что класть в корнуоллские пироги морковку — грех, я люблю такую начинку и не особо задумываюсь о том, преступление это или нет). Хотя ни один из перечисленных только что ингредиентов не входит в традиционные рецепты пирогов, я перепробовала их все и смело могу сказать: это вкусно! Старинные предания рассказывают, что некоторые рудокопы съедали только начинку из пирогов, отказываясь от жирного теста. Если вам хочется, можете поступать так же. Slainte mhor agad! (Слантчу ворр акут!) — В переводе с шотландского наречия: «Желаю вам крепкого здоровья!» * Очевидно, автор намекает на игру слов. По-английски «пироги» — «pasties»; как такового слова «pass-tees» в английском языке не существует, однако звучит оно омонимично словосочетанию «pass tears» — «уйдите, слезы». Похожие рецепты и статьи: Обновлено: 26 октября 2018 г. |
|
|
Для меня пироги не просто еда, но элемент культуры, а
заодно и пример того, как традиционные блюда могут приносить особую радость и
наслаждение, если аспект уважения к культурным традициям не был упущен в
воспитании человека. Я поделюсь с вами рецептом тех самых корнуоллских пирогов,
которые сама люблю еще с детства, — в память о моей бабушке Пегги Кейн (умершей
незадолго до того, как решился вопрос об издании этой книги) и о моем дядюшке
Брайане.
